LA HISTORIA DEL VINAGRE

LA
HISTORIA DEL VINAGRE

La historia del vinagre está íntimamente ligada a la historia del vino, como su mismo nombre demuestra. El nombre castellano del vinagre proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas, con la excepción del italiano, que toma el nombre de su principal componente, el ácido acético, y lo llaman “aceto”. El Vino, la cerveza o cualquier líquido que contenga menos de 18% de alcohol se convierte en vinagre cuando la bacteria acetobacter aceti es transportada por el aire conviertiendola de alcohol en ácido acético.

Las propiedades físicas y químicas del vinagre reflejan el hecho de que el vinagre es principalmente una solución acuosa diluida de acido acético.

En el siglo VIII d.C el químico musulman Jabir Ibn Hayyan (Geber) fue el primero en concentrar acido acético del vinagre a través de destilación. En el siglo XVI el químico alemán Andreas Libavius describió su procedimiento de elaboración, y el trabajó profundamente en la investigación y producción del vinagre. Por siglos se pensó que el acido acético glacial o (Eisessig) sin agua y el ácido encontrado en el vinagre eran dos sustancias diferentes. Hasta que el químico francés Jean-Pierre Sauvage pionero en mecánica y arquitectura intercerrada molecular probó que las sustancias son idénticas. Y finalmente en 1847 químico alemán Hermann Kolbe syntetizó el ácido acético a partir materiales inorganicos por primera vez.

Este ácido líquido que se llama vinagre, es el producto de dos procesos bioquímicos:

1. 
   
   Fermentación alcohólica, que convierte los azúcares naturales en alcohol.
   
   

2. La fermentación del ácido acetobacter, donde los microorganismos presentes en el aire, convierten el alcohol en ácido.

Y es este ácido, que imparte el sabor amargo del vinagre y el antiséptico con propiedades que destruyen a los gérmenes. [Ref.0]


Por supuesto, la mayoría de vinagres son mucho más que la solución diluida de ácido acético. Dependiendo de la fruta o los forrajes que están hechas, y la suma de la transformación, que contendrá diversas cantidades de minerales, vitaminas, fibra, enzimas y otros compuestos orgánicos.

Estas son sin embargo todos los componentes de menor en el vinagre a pesar de que son los principales contribuyentes al producto de sabor y aroma, así como su nutrición y la salud general.

No obstante el vinagre por sus magnificas propiedades sin duda es un regalo de Dios, y esposible obtenerlo por muchas otras vias como frutas, plantas y cereales.

HISTORIA

Las primeras noticias, sobre un tipo de vinagre, que se obtenía de la palma, provienen de Oriente y son del año 5.000 a.C. Y la leyenda afirma que un cortesano en Babilonia lo "descubrió" , formandoce a partir del zumo de uva sin vigilancia, lo que lleva al eventual descubrimiento del vinagre y su uso como conservante de alimentos. Autores griegos y romanos nos hablan también del vinagre, en este caso procedente del vino, que no sólo utilizaban como condimento, sino como conservante de alimentos, muchas veces mezclado

con sal y miel.


El vinagre también lo encontramos en la Biblia, y se indica su carácter ácido, Pr. 10.26; 25.20; pero donde se menciona por primera vez fue en el libro de Números 6.3, escrito alrededor 350 a.C.

En Sal. 69.21 da cierta referencia de su sabor nauseabundo y nos da a entender que se lo usaba para castigar. La Biblia habla que se utilizaba como complemento en las comidas, por ejemplo en Rt. 2.14, dice que Booz permitió a Ruth sumergir el pan en vinagre.

Era típico de las bebidas ácidas fermentadas que agradasen a los obreros en los países donde se produce vino. La posca de los romanos era muy parecida, y formaba parte de la ración de los soldados. A Jesús le ofrecieron vino agrio (vinagre) en la cruz (Mateo 27.48 y Marcos 15.36).

Al principio el vinagre se consideraba como una alteración natural del vino. Hasta el siglo VIII no se conoció la purificación del vinagre por destilación que fue dada a conocer por Geber en, lo que se puede llamar, el primer tratado sobre la elaboración del vinagre.

El vinagre se preparaba de una manera casera, permitiendo que el vino u otros

líquidos alcohólicos sufrieran, el contacto con el aire, una oxidación. Después se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias, denominadas acéticas,que eran las generadoras del proceso.

Hasta la Edad Media no aparecieron los primeros artesanos elaboradores de vinagre.

En Francia, durante el reinado de Carlos VI, se agruparon convirtiéndose en cofradía. Tenían unas severísimas normas para entrar en la orden y participar en los secretos de la elaboración del vinagre. Según ellos “Era más difícil hacer un discreto vinagre que un buen vino”. Aunque, en realidad, sus fórmulas secretas consistían en la utilización de algunas sustancias de fuerte sabor, como la pimienta o el gengibre, que daban al vinagre el sabor característico.

Como en tantas otras cosas fue necesario el grito de libertad de la Revolución Francesa para que sé dejara libre la elaboración de vinagre en Francia. Si se ha hecho referencia a Francia es porque en este país es donde se inició la producción industrial del vinagre con el método Orleans.

Se utilizaban, barriles en serie de 200 a 400 litros de cabida y, partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino, por medio de una adecuada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura, este vino se trasformaba en vinagre.

Y fue también en Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier empezó a dar una explicación científica al proceso de elaboración del vinagre. Su teoría consistía en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el oxígeno del aire. Y lo que antes era un hecho que se producía sin saber bien sus causas, se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes
de la fermentación acética.

Fue Pasteaur 1864 que lo explicó con más detalle y exactitud el proceso, consistente

en la fermentación que una bacteria, el “mycoderma aceti”, realiza en el alcohol vínico para obtener el ácido acético. Pero, si para Pasteaur la formación del vinagre se debía considerar como un proceso fisiológico, ya que es una fermentación, donde la transformación del alcohol etílico en vinagre por acción de las bacterias, no es otra cosa que un proceso de oxidación.

En medio de este proceso de teorías el vinagre se seguía produciendo. Todos los países utilizaban las materias primas que tenían más a mano y elaboraban diferentes tipos de vinagre.

Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino, en Inglaterra del norte, donde
la cerveza era la bebida nacional, predominaba el vinagre de malta y en el sur de Inglaterra, donde se cultivaban las manzanas, el vinagre era de sidra. En cada región, de acuerdo con su clima y los
cultivos propios, se encontró una una materia prima para producir vinagre.

La elaboración de vinagre ha variado mucho a lo largo del tiempo, sobre todo, si se tiene en
cuenta que las materias primas de que se ha partido son muy diferentes.

La elaboración del vinagre a partir del vino, que es la habitual en España, se basa en principios naturales. La bacteria llamada “Mycoderma aceti” realiza la fermentación acética del alcohol, que contiene el vino, para transformarlo en ácido acético. Por esta razón, para la producción de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado esta bacteria. Además la bacteria requiere unas condiciones especiales de trabajo. Su temperatura idea el paral trabajo es de 25% a 30%, un exceso de temperatura causaría su muerte y con una temperatura muy baja su ritmo de trabajo es muy lento, se retarda el proceso y por lo tanto se incrementan los costos. Para su existencia y para su trabajo de oxidación necesita también abundancia de oxígeno por lo que durante el proceso se deberá mantener una buena oxigenación del vino.

Para la realización de este proceso natural la ciencia humana ha ido creando diversos métodos
y sistemas para facilitar esta transformación de vino en vinagre, y para lograr un producto homogéneo, con unas características organolépticas iguales.

En la elaboración de vinagre es importantísima la selección de la materia prima.Cuando
el vino es de mejor calidad, mejor será el vinagre.La composición del vino debe ser la adecuada para ser transformado en un excelente vinagre. El Control de laboratorio en esta primera fase esindispensable. Su grado alcohólico debe ser como mínimo de 11º y no debe tener ningún tipo de sabor y olor extraño.

Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté totalmente limpio, por medio del centrifugado, se procede a su limpieza y se almacena en grandes de pósitos, de donde se alimentaran los generadores del vinagre.Los métodos para la producción del vinagre son muy diversos y han ido variando a travésdel tiempo.

El proceso siempre es el mismo, pero con los nuevos adelantos técnicos: sistemas de producción continuos, nuevos métodos de oxigenación, mantenimiento de las temperaturas más adecuadas..., se logran mayores rendimientos y se consigue un producto más aséptico, homogéneo y de mayor calidad. Actualmente, además de lossistemas tradicionales, el más utilizado es el de fermentación sumergida.

Una vez el vino se ha transformado en vinagre, llamado vinagre en rama, se debe dejar reposar
y enfriar. Posteriormente se somete a un proceso de clarificación para eliminar cualquier partícula que aún pueda contener y que podría enturbiarlo. Una vez clarificado se procede a la filtración. Obtenido un vinagre con unas condiciones perfectas de limpieza y brillantez y cuando, por medio de análisis y controles se comprueba que reúne todas las condiciones para el consumo, se inicia el proceso de crianza en conos de madera, para lograr el pleno desarrollo de los aromas del vino de procedencia y obtener un grado máximo de calidad. El vinagre destinado al consumo se pasa a las plantas embotelladoras. Su grado de acidez debe ser, como mínimo de 6 grados. Antes de embotellarlo se procede a un nuevo filtrado y a pruebas de degustación, de manera que llega siempre al consumidor en las condiciones óptimas de calidad y presentación.

Los envases habituales para el consumo doméstico son de PVC en formatos de medio litro y
de un litro. También se envasa en bidones de dos y cinco litros para la restauración.Actualmente, sobre todo los vinagres de vino con denominación de origen, se presentan al público en botellas de vidrio.

El vinagre a granel, que circula con una acidez de 10 grados, se suministra principalmente
a los fabricantes de conservas y a los elaboradores de encurtidos tanto vegetales (cebollitas, pepinillos,...) como animales (calamares,boquerones, mejillones,...).

PROPIEDADES MEDICINALES DEL VINAGRE

Hipócrates (c. 420 aC) lo utilizó medicinalmente para la limpieza de las heridas. Aníbal de Cartago (c. 200 aC), el gran jefe militar y estratega, utilizó el vinagre para disolver los cantos rodados que su ejército bloquearon en el camino. Cleopatra (c. 50 aC) disolbió preciosas perlas en vinagre y ofreció su poción de amor a Anthony. Tse Sung, en el siglo 10, creador de la medicina forense, abogó para que se usara vinagre para el lavado de manos junto con azufre, para evitar la infección durante las autopsias. Sobre la base de los escritos de los EE.UU. los médicos que datan de fines del siglo 18, muchas dolencias, de hidropesía a la hiedra venenosa, crup, y dolor de estómago, fueron tratados con vinagre, y, antes de la producción y comercialización de agentes hipoglucemiantes, el vinagre " tés " fueron consumidos por los diabéticos para ayudar a administrar sus alimentación crónica. Esta revisión examina la evidencia científica de los usos medicinales de vinagre, centrándose en particular en el apoyo a investigaciones recientes vinagre como el papel de un agente antiglycemico.

Propiedades Anti-infeciosas

El uso de vinagre para luchar contra las infecciones agudas y otras condiciones se remonta a Hipócrates (460-377 aC, el padre de la medicina moderna), que recomendó un vinagre de preparación para la limpieza de úlceras y para el tratamiento de úlceras. Oxymel, una antigua medicina popular compuesto de miel y vinagre, se prescribe para la tos persistente por Hipócrates y sus contemporáneos, y por los médicos hasta hoy en día. La formulación de oxymel se detalla en la Farmacopea Británica (1898) y el alemán Farmacopea (1872), y, de acuerdo con el Codex francés (1898), el medicamento ha sido preparado por la mezcla de miel virgen, 4 piezas, con vinagre de vino blanco, 1 parte, la concentración y la aclaración con la pasta de papel.

Efectos cardio vasculares

Kondo y sus colegas reportaron una reducción significativa de la presión arterial sistólica (aproximadamente 20 mm Hg) en forma espontánea hipertensos (SHR) ratas alimentadas con una dieta estándar de laboratorio, ya sea mezclado con vinagre o una solución de ácido acético (aproximadamente 0,86 mmol de ácido acético / día para 6 semanas) en comparación con las ratas SHR recibirían la misma dieta mezclada con agua desionizada. Estas reducciones observadas en la presión arterial sistólica se asocia con reducciones tanto en actividad de la renina plasmática y las concentraciones plasmáticas de aldosterona (35% a 40% y el 15% al 25% de reducción en la actividad de la renina y concentraciones aldosterona , respectivamente, en el experimento frente al control de ratas SHR) . Otros han informado de que la administración de vinagre (aproximadamente 0,57 mmol de ácido acético, de forma oral) inhibe el sistema renina-angiotensina en nonhypertensive Sprague-Dawley ratas [Ref 3].

El efecto de antiglycemico del vinagre se registró por primera vez por Ebihara y Nakajima [Ref 4] en 1988. En ratas, la respuesta de la glucosa en sangre a un 10% de almidón de maíz de carga se redujo significativamente cuando la coadministración con un 2% de solución de ácido acético. [Ref. 4] En los sujetos sanos, aunque la respuesta de la glucosa en la curva no se modificó significativamente, el área bajo la insulina curva de respuesta después de la ingestión de 50 g de sacarosa se redujo al 20% con la coadministración de 60 ml de vinagre de fresa. [Ref. 5] Varios años más tarde, Brighenti y colegas ha demostrado en normoglycemicos que 20 ml de vinagre blanco (5% de ácido acético), como un aderezo ingrediente reducción de la glucemia en respuesta a una mezcla de comida (ensalada de lechuga y pan blanco que contiene 50 g de hidratos de carbono) por más de 30% (P <.05). Pero para aderezos para ensalada elaborados a partir de neutralidad de el vinagre, formulados por la adición de 1,5 g de bicarbonato de sodio a 20 ml de vinagre blanco, o una solución de sal (1,5 g de cloruro de sodio en 20 ml de agua) que no afectan significativamente la respuesta de la glucemia a la mezcla de harina. [Ref. 6] separados ensayos controlados con placebo han corroborado la comida a tiempo, efectos antiglycemico de 20 g de vinagre en adultos sanos.

Otras propiedades

El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó el insecto. Es también un remedio contra la irritación que provoca la [[medusa de mar]] su aplicación sobre la zona irritada descongestiona notablemente la picazón. Aplicados en el baño suavizan la piel, calman los músculos doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras. El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

Esta brevísima recolección de información fue gracias a Dios, Acts 3:19 Researchers & Medios Web y los Jovenes: Tec. Jesús Greg. Padilla C. CTA ASCA, Isabel Batista (Facultad de Ciencias - UASD - Santo Domingo R.D.

Recuerde: "La exelencia y perfección se obtienen de Dios, en base a tu esfuerzo y dedicación. Cristo te ama"

J. Greg Padilla -11-2011 -Revición 04-


Referencias:

Ref. 0 Sitios web visitados y "Vinegars and Acetic Acid Bacteria. International Symposium" May, 2005; Disponible en: http://www.vinegars2005.com/images/Vin_2005_book.pdf. Accessed March 9, 2006.

Ref. 1 Diggs, L. Vinegar: The User Friendly Standard Text, Reference and Guide to Appreciating, Making, and Enjoying Vinegar. Authors Choice Press; 2000.

Ref. 2 Vijayakumar, C; Wolf-Hall, CE. Evaluation of household sanitizers for reducing levels of Escherichia coli on iceberg lettuce. J Food Prot. 2002;65:1646–1650.

Ref. 3 Kondo, S; Tayama, K; Tsukamoto, Y; Ikeda, K; Yamori, Y. Antihypertensive effects of acetic acid and vinegar on spontaneously hypertensive rats. Biosci Biotechnol Biochem. 2001;65:2690–2694. [PubMed]

Ref. 4 Ebihara, K; Nakajima, A. Effect of acetic acid and vinegar on blood glucose and insulin responses to orally administered sucrose and starch. Agric Biol Chem. 1988;52:1311–1312.

Ref. 5 Ebihara, K; Nakajima, A. Effect of acetic acid and vinegar on blood glucose and insulin responses to orally administered sucrose and starch. Agric Biol Chem. 1988;52:1311–1312.

Ref. 6 Brighenti, F; Castellani, G; Benini, L, et al. Effect of neutralized and native vinegar on blood glucose and acetate responses to a mixed meal in healthy subjects. Eur J Clin Nutr. 1995;49:242–247. [PubMed]